一道叉烧，凭什么这么“火”

　　广东人的餐桌上总少不了一道菜——烧腊。烧鹅、烧鸭、叉烧……作为“老广”最爱的菜品之一，烧腊总是以各种样貌出现在各种地点。从街头巷尾，到五星级宾馆内的餐厅，处处都能看到这道传统名菜的身影。

　　即使在广东人的宴席上，烧腊往往也是主角，在白天鹅宾馆的年夜饭菜单上，就有这样一道名为“红红火火”的叉烧成为不少食客的首选，甚至让不少人慕名而来。一道叉烧，凭什么这么“火”？

食材精

　　首创这一道“红红火火”的是白天鹅宾馆“第二代大厨”黄伟超。19岁起，他就跟着身为白天鹅烧腊档大厨的父亲开始学做烧腊，一做就是40余年。

　　这道菜，起源于黄伟超的一次西班牙调研之旅。旅途中，他和团队发现了一种“惊为天人”的猪品种——伊比利亚黑猪。这个品种的猪以橡果为食、又终日散养，造就了其脂肪分布均匀，拥有如大理石般的纹路，吃起来肉质嫩滑、香而不腻。尤其是猪肩肉，口感堪比牛中“和牛”。

　　于是，黄伟超决定将西式食材“中用”，实现叉烧的“再升级”。从此在玉堂春暖餐厅，叉烧的出品成了一道跨越万里的旅程。由于该品种在国内没有养殖，食材需通过冷链从西班牙运至广东，以保证肉质和口感。

烹饪靓

　　品质一流的新鲜食材要如何烹饪以发挥最大价值？黄伟超的答案是——用火。

　　不同于常见的烧腊做法，这道玉堂春暖出品的叉烧需经过两遍烤制。一遍“看不见”，在传统的烧腊烤炉内；一遍“看的见”，就在食客的餐桌前。黄伟超透露出其中原因，烧腊厨房离餐厅最远，现场再烤制可以最大程度保证口感。

　　看似简单的现场烤制，在火候的把控上，也有不少讲究。要撒多少盐和酒？要用多大的火、烤制多久？这凭的是感觉也是多年累积的经验——火燃到最大的时候，酒正好挥发完全，这对黄伟超来说是最好的“火气”。

体验绝

　　食材选用猪肩肉注定了这道菜不会是丰腴的肥叉。肥与瘦平衡分布，伊比利亚黑猪的肉香在糖火的映衬下被完美地释放了出来。蜜汁融进肉汁，每一口都是带着油脂的甜蜜，肉身富有弹性，又带有瘦叉的咀嚼感。

　　这又何尝不是一次感官盛宴？已有雏形的叉烧串于铁丝，撒盐、倒酒，看火苗在一遍遍的翻炒中逐渐攀高。随之而来的是混杂的迷人香气，黑猪的肉香、玫瑰露的花香、麦芽糖的甜香……

　　对黄伟超来说，一道叉烧的价值并不只在于口感，呈现的方式也格外重要。要营造出氛围感、仪式感，让客人在吃之前先从视觉、嗅觉等方面被感染。现场烧制对厨师的应变能力也是考验，黄伟超和团队要边“表演”边讲解，介绍原材料的来源、制作工序……

　　欢声笑语之间，食客不再只是客，同时也参与进了菜品的制作。伴着“嗞啦啦”的火烤声，欢乐的气氛被烘托到高潮，这或许就是“红红火火”出名的原因。