沙河粉的神奇跨国之旅｜广东非遗遇上世界美食

　　一道南粤最具代表性的米制品——沙河粉上桌。薄而透明，韧而爽滑，散发着自然的大米清香，唤醒了老广们的味蕾记忆。

干炒牛河

　　沙河粉的传统制作技艺最早出自广州市沙河镇，迄今已有一百六十多年历史。最近国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目，广州的沙河粉传统制作技艺进入名单，成为米粉制作技艺中的国家级非遗项目。

八道工序制成美味沙河粉

　　大米和水的搭配看似简单，但想要让这两种食材变化成为极具口感的沙河粉，中间还需经历八道工序：选米、浸米、磨浆、铺平、蒸粉、轻揭、晾冻、切粉。

沙河粉制作八道工序

　　沙河粉项目技艺第五代传承人区又生向我们介绍了沙河粉制作过程中的关键点：“从选米开始，就要挑选晚造米，比较硬的米做出来的沙河粉会更加‘香口’。好的米浆是做沙河粉的关键，因此调和米浆也是一门技术活。我们选用帽峰山的泉水，将米浸泡两个小时后再进行磨浆，这样磨出来的粉会更加滑。”

沙河粉制作步骤：磨浆

　　“米浆在竹匾中摊平后，需要蒸两分钟左右，夏天要蒸的时间会比冬天短一些。最后一步是切粉，在此之前需要用疏孔竹筛晾粉降温，之后在砧板上用长刀快速将粉切成一厘米，切完后拌匀就可以上碟炒了。”

沙河粉制作步骤：切粉

创新做法受到年轻人喜爱

　　广东人最传统的吃法是干炒牛河，其中的“镬气”也是考验厨师能力的关键标准。

　　为了让沙河粉这道传统的广州味得到更多年轻人的青睐与喜爱，区又生在烹饪的技法和口味上不断推陈出新。黑松露肉酱捞沙河粉、意式青酱捞沙河粉、苜蓿芽石榴捞沙河粉、蛋丝炒五色河、奇味酸笋汤粉……中西食材的花样混搭，让沙河粉在“颜值”和口感上都新意满满。

黑松露肉酱捞沙河粉

奇味酸笋汤粉

广东河粉的跨洋“奇遇记”

　　随着人口的迁徙，沙河粉的工艺被带到了广西、福建和东南亚等地，变成为各种充满地方特色的粿条、贵刁、粉条，成为了亚洲的常见主食。在泰国，河粉和当地风味的海鲜、鱼露、辣椒、酸角相碰撞，诞生了泰式炒河粉（Pad Thai）。

Pad Thai食材

泰式炒河粉Pad Thai

　　泰国国家旅游局广州办事处处长茵迪乐女士展示了Pad Thai的制作过程，加入了韭菜、豆芽、虾仁和鸡蛋的河粉，搭配上泰式酸角酱，“泰味”十足。食用时，筋道的米粉爽滑弹牙，加上饱满的虾仁、鲜嫩的鸡蛋、香脆的花生碎和豆芽，口感丰富且具有层次感。此外还可以根据个人喜好加入青柠、鱼露，感受泰国菜的味觉精髓。

　　在家也可以做的泰式炒河粉菜谱：

　　材料：热炒油3勺、草虾6只、原味豆干2片、萝卜干2勺、蛋2个、河粉90克、泰式炒河粉酱3勺、鱼露1勺、泰式干辣椒粉2茶匙、原味干花生1/2杯、韭菜、豆芽菜1杯。

　　做法：

　　1.以中火热锅下油，把虾仁煎到半熟后取出。接着加入豆干和萝卜干炒到带有微微的焦香后，打蛋进去，把蛋拌炒至八、九分熟。

　　2.加入泡过水的河粉，然后淋上泰式炒河粉酱和鱼露炒匀，接着放入虾仁。加1到2勺水把河粉炒到软为止。

　　3.最后一步，把干辣椒粉、花生、韭菜和豆芽菜下锅，稍微拌过后即可熄火装盘。